Om du har varit i Grekland så har du med allra största säkerhet träffat på landets många pajer, kallade pita på grekiska. Där pajer i andra länder ofta innebär att man har en brödig deg med fyllning så är den grekiska pajen gjord med filodeg, kärleksfullt utkavlad till att den nästan är genomskinlig. Varje landskap, stad, by och ö har sin egen pita och man är alltid mycket stolt över den. Skillnaderna från pita till pita kan vara formen, innehållet eller tillagningssättet; på ön Skopelos har man till exempel en stekt, spiralformad ostpaj medan grannön Skiathos gör samma paj fast ugnsbakad.
Pitadegen
Vad man vet så har pitadeg tillverkats i Grekland sedan antiken och från början var den framförallt till för att tillverka sötsaker och bakverk. Den mest kända, baklava, har överlevt in i modern tid och består av en blandning av flera lager filodeg som fyllts med en söt blandning av nötter och honung. Baklava är framförallt populärt vid stora familjehögtider som dop och bröllop, och det bakas för brinnande livet under natten innan. En stor panna
med baklava kräver upp till 70 filoplattor och familj och grannar hjälper till med den tidskrävande utkavlingen.
Hur gör man filodeg?
Grundreceptet på filodeg består av mjöl, olivolja och lite vinäger och man häller upp allt i en bunke och bearbetar sedan blandningen med fingrarna. Trots att det ofta går att hitta regelrätta recept så brukar man få höfta lite; börja med ett par deciliter mjöl, en mindre mängd olja och bara ett par droppar vinäger, och tillsätt sedan mer olja efter behov. När degen är jämn och fin kan den “vila” i ca. 20 minuter, men inte i kylskåpet då den måste vara mjuk och lättarbetad.
Man behöver en stor, torr och platt yta att kavla ut degen på och genom att använda lite majsmjöl blir ytan silkig. När degen är så tunn att man kan läsa bokstäverna om man håller en tidning mot den så är en klar. Bred ut degen över en torr, fyrkantig bordsduk. Klicka sedan på extra olivolja och en blandning du gillar på ytans nedre hälft, och lyft bordsduken i de två närmaste hörnen. På så sätts rullas allt ihop till en lång rulle som sedan kan formas till en spiral eller cirkel.
